Justizvollzugsanstalt Heinsberg:  In der JVA gibt's "das Beste vom Spargel"

 

In der JVA gibt's "das Beste vom Spargel"

TV-Koch Patrick Jabs kocht im Rahmen seiner Sendung Kochalarm gemeinsam mit vier jungen Häftlingen ein saisonales Gericht
Frischer Spargel in der Glasschale Rund 120 Stangen Spargel haben TV-Koch Patrick Jabs und die vier Häftlinge Deniz, Can, Raafji und Marvin geschält.

© Heinsberger Zeitung vom 4. Juni 2013
VON LAURA BEEMELMANNS

Heinsberg. „Jetzt hast du eine Beule in den Spargel geschält“, sagt TV-Koch Patrick Jabs zum 18-jährigen Häftling Raafji. Doch nicht nur das: Einige wenige Stangen gehen auch in die Brüche. „Spargel schälen durfte ich erst im dritten Ausbildungsjahr“, verrät Jabs, „das ist nämlich gar nicht so leicht“. Er gibt Tipps. „Legt euch den Spargel auf den Unterarm und haltet ihn mit den Fingern fest, um ihn zu drehen. Mit der anderen Hand schält ihr.“ Das erweist sich als gar nicht so leicht, schließlich sind die Messer und Schäler so stumpf, dass man mit ihnen nach Timbuktu reiten kann“, scherzt Jabs. Das jedoch hat seinen Grund.

TV-Koch Patrick Jabs schwingt im Rahmen seiner kulinarischen Show Kochalarm, die während der Aktuellen Stunde im WDR ausgestrahlt wird, diesmal die Kochlöffel und Messer in der Justizvollzugsanstalt (JVA) Heinsberg. Im Ausbildungsbetrieb Hauswirtschaft schält er gemeinsam mit den Häftlingen Deniz (19), Can (22), Raafji (18) und Marvin (20) Spargel, brät Koteletts an, schnippelt Paprika und Tomaten in feine Stücke und nennt das ganze dann: „Das Beste vom Spargel“.
Dabei werden immer wieder die Messer gezählt. Fünf Stück müssen es sein. Auch wenn die vier jungen Männer ausgesucht wurden, weil sie sich bislang ganz gut angestellt haben, ist in der JVA immer Vorsicht geboten.


Häftlinge kochen mit TV-Koch Patrick Jabs Für die Kamera müssen die Häftlinge und Patrick Jabs immer wieder Sequenzen wiederholen. Hier braten sie die Koteletts an.
Spontaner Spargelsalat

Insgesamt gilt es an diesem Mittag rund 120 Spargelstangen, etwa sechs Kilogramm, zu schälen und zu kürzen. Alle sollen die gleiche Länge haben, das Auge isst schließlich mit. Aus den Spargelenden macht Jabs spontan einen Spargelsalat – bestehend aus feinen Spargelscheiben, klein geschnittener Tomate und Paprika, Petersilie, Basilikum, etwas Öl, Essig, Fleur de Sel (grobes Salz) und Pfeffer aus der eigens mitgebrachten Mühle. Geplant war der Salat nicht, aber das macht nichts. Zum Handwerk gehört Spontanität ebenso wie das fundierte Wissen. Denn ursprünglich sollten Wiener Kalbsschnitzel auf den Tisch. Tatsächlich geliefert wurden allerdings Kalb-Koteletts. Doch auch das macht nichts. Jabs denkt um. Pfeffert und salzt das feine Fleisch, brät es scharf an und schiebt es dann für eine Stunde bei 80 Grad in die Röhre, also den Ofen. Dann ist das Fleisch butterweich.

Apropos Butter. Der Spargel soll ja nicht ohne Soße daherkommen. Dazu hat sich Jabs folgendes einfallen lassen: „Wir schmelzen Butter, kochen vier Eier etwa vier Minuten lang und drücken diese dann in die Butter ein.“ Fertig. Insgesamt landen dann nach gut zwei Stunden ein Löffelchen Salat, etwas Spargel mit Soße, zwei, drei neue Kartöffelchen und ein saftiges Stück Fleisch auf rund zehn Tellern. Diesmal kochen die vier Häftlinge nämlich nicht nur für sich selbst, sondern für das gesamte Team: die beiden Ausbilderinnen Andrea Stoppelkamp und Andrea Hautzer sowie einige Vertreter der Anstaltsleitung.


Qualitätsprüfung vom Spargel durch Patrick Jabs TV-Koch Patrick Jabs prüft die Qualität des Spargels.
Theorie und Praxis

In ihrer Ausbildung lernen die Häftlinge nicht nur Kochen, sondern auch das ganze Drumherum: Also den entsprechenden Service, etwas über die Arbeitssicherheit und –hygiene, sie bügeln und waschen Tischdecken und Schürzen selbst und decken den Tisch ein. „Gläser sollen nicht oben angefasst werden und der Daumen sollte nicht in der Soße hängen“, mahnt Andrea Hautzer. An zwei Tagen in der Woche wird die Theorie gepaukt, an drei Tagen die Praxis. Dafür werden Deniz, Can, Raafji und Marvin mit etwas mehr als zehn Euro pro Tag entlohnt. „Am Ende des Monats haben wir dann so in etwa 230 Euro“, sagt Can. Mit 100 Euro können sie machen was sie wollen und investieren es zumeist in Zigaretten oder Cola. 130 Euro werden auf ein Sparkonto eingezahlt. Dieses Geld erhalten sie, wenn sie wieder in die Freiheit entlassen werden. Das soll bei allen vieren nur noch einige Monate dauern. Auf Can wartet beispielsweise seine Freundin, auf Raafji sein einjähriges Kind. Deniz und Marvin könnten sich vorstellen, auch in Freiheit in der Gastronomie zu arbeiten. „Ich will mal mein eigenes Restaurant haben“, sagt Deniz und träumt schon von seiner Zukunft außerhalb der Gitterstäbe. Bis es soweit ist, werden sie allerdings noch einige Gänge servieren müssen.
Was sie am Donnerstagabend machen werden, wissen die vier schon. Sie sitzen ab 18:50 Uhr vorm Fernseher – jeder auf seiner Zelle. Dann schauen sie die Aktuelle Stunde im WDR und sich selbst beim Kochen zu.



 

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